蒼梧蜜棗


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    棗,歷來就是我國著名的水果之一,早在1000多年以前,我們的祖先就有人工栽培棗的習慣。廣西種植棗的歷史也是十分悠久的。宋代范成大編寫的《桂海虞衡志》中,就有關于“赤棗子”的記載。蒼梧自古是棗子的主要產地之一。以長洲、竹灣、寺中、泗洲、正陽、夏郢、人和、龍潭等地最多。所產棗子個大肉厚,品質優良,是制作蜜棗的最佳原料。蒼梧蜜棗就是采用這些地方盛產的鮮棗為原料,經精心加工而成的傳統蜜餞食品。

蒼梧蜜棗有悠久的歷史,清代的《蒼梧縣志》有記載。到雍正年間(公元17291733年)蒼梧蜜棗已頗有名氣,相傳曾被列為土貢之一。民國時期,蒼梧蜜棗以梧州蜜棗的招牌,行銷廣州和港澳地區,故至今仍有“蒼梧的蜜棗,梧州的招牌”之說。解放后,蒼梧蜜棗的傳統加工技藝得到了充分的繼承和發展,產品和產量不斷提高。由于蒼梧蜜棗選料考究,制作精細,產品形狀美觀,色澤鮮艷,松酥易化,清甜爽口,營養豐富,而深受消費者的信賴。產品暢銷全國各地,行銷港澳,出口東南亞地區,成為蒼梧縣大宗傳統出口商品。
    蒼梧縣蜜棗的制作工藝如下:

  原料——鮮棗、白糖。

  工藝——分為六道工序:
   
1)選料。選用八成熟的鮮棗,俗稱青棗,以棗身發白、無蟲蛀、個大肉厚者為佳。成熟過度的鮮棗在煮制時易爛;成熟度不足的鮮棗吸糖力差,因此,過熟或太生的鮮棗均不宜加工蜜棗,否則影響成品質量。

 ?。?span lang="EN-US">2)刮棗。俗稱梳槽,即用特制的工具逐個將棗皮刮裂成槽。刮棗時,棗槽要求深淺適中,槽行均勻。

 ?。?span lang="EN-US">3)漂洗。棗子刮成槽后,分大、中、小堆放,不能混放在一起煮,以免生熟不均。煮棗應用銅鍋,隨時去棗膠白泡。煮約1小時,取出用冷水漂洗,去掉棗膠。

 ?。?span lang="EN-US">4)煮糖。將白糖加適量水放入鍋中煮制,煮成攝氏105110度的糖漿備用。另把經漂洗去棗膠的棗坯放入銅鍋中,加入部分糖漿煮制1小時,中間分兩次加入剩余的糖漿,煮沸時除去糖泡、棗膠和其它雜質。如果糖泡過多,可加入少許花生油,再去掉浮在上面的雜質,待棗身槽紋開口吸糖,并飽滿有透明感時,糖漿已達攝氏115118度。此時將棗坯撈起,置篩中冷卻待用。

 ?。?span lang="EN-US">5)整形。用手工把棗坯逐個壓扁,同時捻成馬鞍形,并分別大小將其排列于簸箕中,以便掌握其干度和分級。

 ?。?span lang="EN-US">6)曬制。棗坯經整形后應及時置太陽下曝曬或送入烤爐慢火烘焙,以防止棗坯因停放時間過久而出現“流糖”現象。曬制過制中要注意加強翻曬,對成形不佳的棗坯,在翻曬時應補加整形。曬制2天后,可趁熱連簸箕收回,用塑料薄膜密封起來,俗稱“焗箕”,以促成制品透明,酥松起糖霜。然后繼續進行曬制,直至干爽為止。

  特色——形似馬鞍,形態精美。棗身干爽,有糖霜,晶瑩透明,酥松易化,清甜可口,蜜香濃郁。

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